Il n’y a pas une cuisine arabe, mais un amalgame de plusieurs cuisines dites «complémentaires». Parmi les plus populaires, la cuisine algérienne, la cuisine marocaine, la cuisine tunisienne, la cuisine égyptienne et la cuisine du Moyen-Orient, souvent appelée à tort par les Occidentaux » cuisine libanaise ».
Trois caractéristiques leur sont communes :
- Chacune accorde la prédominance de ses mets au pain, un symbole social et religieux ; il constitue soit un accompagnement qu’on rehausse avec des condiments (olives, tomates, fritures, etc.), soit le repas lui-même (les mets en sauce).
- Le met de base de toute cuisine arabe est la céréale, qui diffère selon les régions. Se font concurrence la semoule (Afrique du Nord), le blé concassé (Balkans, Turquie, Moyen-Orient) et le riz (pays du golfe, Égypte). Les céréales se retrouvent sous forme de pâtes maison ou industrielles telles que le richta (Algérie) ou le makruna (Tunisie). On se sert de la semoule pour concocter le couscous, un met très prisé par les Arabes qui le préparent avec de la viande ou simplement avec des légumes.
- Les cuisines arabes font une large place aux soupes et potages ainsi qu’aux bouillies. Les premières sont préparées avec des pâtes, céréales ou légumes et les secondes avec de la farine ou du maïs.
Ce qui différencie ces cuisines, complémentaires entre elles, c’est la manière d’adapter les plats au goût des aliments qui se trouvent dans leur région. Les régions rurales sont caractérisées par leur alimentation pauvre et monotone tandis que les régions urbaines ont droit à des menus plus riches et variés, conséquence de la mondialisation et des recettes rapportées d’ailleurs.
La cuisine arabe distingue ce qui est halal (permis) et ce qui est haram (interdit) — bien que ces termes soient utilisés dans toutes les facettes de la vie. Il existe notamment des interdits sur le porc, le sang et l’alcool.Les musulmans et les Juifs considèrent que manger du porc équivaut à souiller son corps tout entier, et considèrent souvent pour cette raison les chrétiens, qui eux en mangent, comme des êtres impurs. En ce qui concerne l’interdit sur le sang, la viande doit être préparée selon une technique spécifique pour s’assurer qu’elle recèle le moins de sang possible. C’est pour cette raison que les viandes que l’on retrouve dans le menu arabe consistent en boulettes (kofté, keftedes, kojta], en petits morceaux de viandes grillés ou frits (kebab), confite dans sa graisse (kauurma) et farcis à la viande hachée (dolma). Pour cette raison également, les animaux font l’objet d’abattage rituel, et sont notamment saignés. L’alcool fait également partie de la liste des interdits.