La cuisine berbère est une cuisine traditionnelle ancestrale qui a peu évolué au cours du temps. Comme elle diffère d’une région à l’autre, il n’est guère aisé de parler de cuisine « typiquement berbère ». Afin de mettre en valeur les spécificités de chaque groupe berbère, une classification s’impose.
Les Zayanes de Khénifra, au Moyen Atlas, ont une cuisine d’une simplicité remarquable, mais savoureuse. Elle est essentiellement basée sur le blé, l’orge, le maïs, le lait de brebis et de chèvres, le beurre, le miel, la viande et le gibier.
Leurs principaux aliments sont :
- le pain, fait à la levure traditionnelle ;
- le bouchiar, galette fine, sans levure, imbibée de beurre et de miel
- le bourjeje, crêpe faite à base de farine, d’œufs, de levure et de sel ;
- le takricht, à base de tripes — ganglions, crépine, poumons, cœur : ces ingrédients enroulés avec les intestins sur un bâton de chêne, seront cuits sur la braise — ;
- le méchoui, un mouton entier, rôti dans un four artisanal conçu spécialement pour cet usage — le mouton est enduit de beurre, ce qui le rend plus savoureux — ; ce plat est réservé aux festivités.
Bien qu’ils aient été parmi les premiers habitants d’Afrique du Nord, les Berbères ont longtemps vécu en communautés enclavées et très fermées, malgré diverses incursions phéniciennes, byzantines, romaines, arabes, ottomanes, ou encore françaises. Ces populations vivaient en dehors des facteurs d’acculturation, ayant peu subi d’influences extérieures.
Le couscous est le plat principal des festins, notamment ceux des mariages, des célébrations, etc. À l’époque, c’était un plat économique, à la portée de tout le monde.
